食用油的选择原则 脂肪成分是决定工业餐品质和健康价值的根本因素之一。在许多人心目中，脂肪通常被视为需要限制的“敌人”。然而，从营养学的角度来看，脂肪在人体中起着至关重要的作用，从提供能量、吸收维生素到保护内脏器官。
问题不在于“吃不吃”脂肪，而在于“吃什么脂肪”以及“如何使用”。在新禄餐饮，我们深知，科学地选择和使用脂肪是衡量餐饮服务商敬业精神和专业素养的标准。本文将深入分析如何区分好脂肪和坏脂肪，以及新禄为确保每餐安全营养而遵循的黄金法则。
一、“解码”脂肪：并非所有脂肪都一样
理解 食用油的选择原则首先，我们需要明确区分不同类型的脂肪及其对健康的影响。脂肪基本上分为两大类：好脂肪（不饱和脂肪）和坏脂肪（饱和脂肪和反式脂肪）。
1. 好脂肪（不饱和脂肪）：心脏和大脑的朋友
这类脂肪对健康有很多益处，尤其是对心脏。它们通常在室温下呈液态，主要来源于植物。
- 单不饱和脂肪： 存在于橄榄油、花生油、菜籽油、牛油果和坚果中。这类脂肪有助于减少 胆固醇 坏胆固醇（LDL）并增加好胆固醇（HDL），从而保护血管壁并降低患心脏病的风险。
- 多不饱和脂肪： 包括 Omega-3 和 Omega-6。Omega-3（存在于鲭鱼、巴沙鱼、亚麻籽、核桃等富含脂肪的鱼类中）具有抗炎作用，有助于维持大脑和眼部功能。Omega-6（存在于大豆油、玉米油中）也是人体必需的，但需要与 Omega-3 保持平衡的比例。
2. 坏脂肪：沉默的“破坏者”
这是我们在饮食中需要尽可能控制和限制的一类脂肪。
- 饱和脂肪： 通常在室温下呈固态，存在于动物脂肪（猪肉、牛肉）、黄油、奶酪、棕榈油、椰子油中。摄入过多饱和脂肪会增加血液中坏胆固醇（LDL）的浓度，导致动脉斑块形成，增加心脏病发作和中风的风险。
- 反式脂肪： 这是最危险的脂肪！反式脂肪有两种：天然的（少量存在于反刍动物的肉和奶中）和人工的。人工反式脂肪是通过植物油氢化产生的，这种氢化过程将液态油转化为固体，以延长食品的保质期和酥脆度。它存在于饼干、零食、快餐和反复煎炸的食用油中。反式脂肪不仅会增加坏胆固醇，还会降低好胆固醇，并促进体内的炎症反应。
二、选择新禄厨房黄金食用油的5个原则
Tan Loc 从他对脂肪的理解出发，建立了 5 个 食用油的选择原则 并在整个厨房系统中严格使用它们。
1. 原则一：优先选择富含不饱和脂肪的油 这是最基本的原则。在我们的采购过程中，我们始终优先选择植物油，且不饱和脂肪含量高。Tan Loc 的首选油包括糙米油、大豆油、葵花籽油和菜籽油（油菜籽）。这些油不仅对心脏有益，还提供维生素 E，一种重要的抗氧化剂。
2. 原则二：了解“烟点”才能正确使用 每种食用油都有一个“烟点”，即油开始分解的温度，在此温度会产生有毒化合物并失去营养价值。在各种烹饪方法中使用错误的油是一个常见的错误，可能会危害您的健康。
- 对于需要高温的煎炸和炒菜： 我们选择烟点高的油，例如糙米油、棕榈油（适量使用）或精制大豆油。
- 对于沙拉，混合调料（不加热）： 特级初榨橄榄油和芝麻油等油更适合用来保存风味和对热敏感的营养成分。
- 对于汤： 通常只需用低温炒洋葱和大蒜就足够了，因此使用大豆油等普通油是完全合适的。
3.原则3：严格控制饱和脂肪 我们理解动物脂肪中的饱和脂肪可以提升菜肴的风味。然而，其使用必须严格控制。在新禄，动物脂肪的使用比例非常有限，并且只在一些特殊菜肴（例如传统的炖菜）中使用，以营造天然风味。我们绝对不会在煎炒菜肴中滥用动物脂肪。
4. 原则四：坚决拒绝人工反式脂肪 这是一个坚定不移的承诺。
- 不要重复使用煎炸油： 煎炸后的食用油会被彻底去除。反复高温煎炸是产生反式脂肪的主要原因之一。新禄对废油有严格的处理流程，确保其不会被重复使用。
- 请勿使用来源不明的起酥油或人造黄油： 我们在加工过程中不使用工业固体脂肪（通常含有大量反式脂肪）。
5. 原则5：平衡Omega-6和Omega-3的比例 分析认为，Omega-6和Omega-3的不平衡是现代饮食的一个问题。解决这个问题，除了合理使用富含Omega-6的大豆油外， 食用油的选择原则 我们也与 原材料选择原则.
三、选择原料的原则：优质脂肪的天然来源
健康的饮食不仅取决于食用油，还取决于食材本身的天然脂肪来源。
1. 优先选择瘦肉，限制肥肉 我们优先选用鸡胸肉、猪里脊肉和鱼片等瘦肉。对于猪肉和牛肉，我们会在烹饪过程中去除多余的脂肪。这有助于减少每份食物中不必要的饱和脂肪含量。
2. 每周菜单中加入富含脂肪的鱼类 为了补充员工的Omega-3脂肪酸，新禄设计了一份菜单，每周至少1-2次定期供应富含脂肪的鱼类菜肴。巴沙鱼、鲭鱼和鲭鱼等鱼类不仅富含Omega-3脂肪酸，而且非常适合越南人的口味。
3. 利用坚果和水果中的脂肪来源 在沙拉、混合沙拉或一些炒菜中，我们经常会添加花生和芝麻等坚果。它们不仅能提升菜肴的风味和口感，还能提供单不饱和脂肪、多不饱和脂肪、膳食纤维以及许多其他微量营养素。
四、新禄厨房的实际应用：从理论到数千道菜
将上述原则应用于 工业厨房 大规模需要专业流程和每个阶段的同步。
1. 采购流程和投入质量控制 食用油的选择原则 我们的质量保证从采购阶段就开始了。我们只与信誉良好、拥有全面食品安全认证的品牌食用油供应商合作。每批产品在入库前都会经过严格的保质期、颜色和透明度检查。同样，其他原材料也必须经过严格的质量控制流程。
2. 培训和监督烹饪团队 新禄餐厅的整个烹饪团队都接受过关于油脂和食用油正确使用的全面培训。他们了解哪些油适合煎炸，哪些油适合炒制，以及为什么不允许重复使用油。主厨和质量控制团队会定期在厨房检查这些规定是否得到遵守。
3. 智能菜单设计 Tan Loc 的菜单设计注重食物的自然平衡。我们巧妙地将油炸菜肴（使用适量且控制的油）与煮、蒸、炖的菜肴组合在同一餐中，以确保餐点不会过于油腻，既和谐又不会让人感到乏味。
例如，Tan Loc 的菜单清楚地显示了使用脂肪的原则：
- 美味佳肴： 砂锅巴沙鱼（提供 Omega-3，控制五花肉中的饱和脂肪含量）。
- 炒菜： 佛手瓜炒胡萝卜（用大豆油中火快速翻炒，以保留维生素）。
- 汤： 冬瓜虾仁汤（清爽、低脂肪的菜肴）。
- 甜点： 番石榴（提供纤维和维生素）。
这顿饭是均衡的完美典范，提供所有必需的脂肪，而不会给身体带来负担。
为了更好的理解菜单构建方法，请参考这篇文章： https://tanloccatering.vn/giam-phat-thai-carbon-5-buoc-thiet-ke-thuc-don/
五、结论
食用油的选择原则 在新禄厨房，食材和配料不仅仅是一项技术规定，更是我们对员工健康最高承诺的体现。美味热腾腾的菜肴背后，是经过科学计算的工序，每一勺油、每一块肉都经过精心挑选，充分考量营养价值。
通过明确区分和合理使用脂肪， 新禄 自豪地带来不仅能填饱肚子，还能真正滋养身体、保护心血管和大脑健康的工业餐，为打造健康、充满活力的人力资源做出贡献。