在气候变化日益明显的背景下，工业餐饮行业面临着为全球减排贡献力量的黄金机遇。其中最切实可行的解决方案之一是 根据“低碳足迹”食材设计菜单。这种做法不仅有利于保护环境，还能为食客带来成本和健康方面的好处。
商业厨房不再仅仅关注美味的食物或合理的价格，而是可以增加一个新标准： 原材料生产产生的二氧化碳排放当这一点融入到菜单设计中时，我们就可以创造出既美味又对地球可持续的饭菜。
1. 选择本地、当季且经过认证的可持续食材
减少碳排放的一个重要原则是优先考虑 国产材料尤其是从加工地附近的供应商采购。这有助于减少长途运输产生的碳排放，而长途运输是食品行业的一个重要排放源。季节性食品也是一个明智的选择，因为它们不需要耗能的温室或长期冷藏。
除了地理和季节因素外，原材料的选择也 VietGAP、GlobalGAP、有机、ASC/BAP认证 这也有助于确保更环保的生产流程。例如，厨房不再从美国进口苹果，而是使用邻近省份种植的番石榴或火龙果，既新鲜又节省了数百公里的运输路程。
参考： 时令食物
2. 减少红肉，增加植物蛋白和可持续海鲜
牛肉的平均碳足迹高达 27 千克二氧化碳当量/千克比鸡肉或鱼肉高出许多倍。因此，减少菜单中红肉的比例是减少碳排放最明显、最快捷的方法。蛋白质来源 豆腐、大豆、蘑菇、鸡蛋 或者 可持续水产养殖 可以替代部分红肉，同时还能保证充足的营养。
替换不必突然发生。厨师可以应用该方法 巧妙组合比如在炒鸡肉菜肴中加入蘑菇，或者用一份味道浓郁的红烧鱼菜肴代替牛肉菜肴。这样，食客们既不会感到“缺肉”，又能显著减少整顿饭的碳足迹。
3. 保持美味，避免浪费食物
如果一份“绿色”菜单能减少碳排放，却让食客很快感到厌倦，那么它就无法成功。因此，保持菜品的多样性、适度轮换，并在传统菜肴和创意菜肴之间取得平衡至关重要。此外，使用 天然香料 柠檬草、生姜、姜黄、胡椒等不仅使菜肴美味，而且还有益于健康。
多样化还意味着融合食物的色彩和质感，使每顿饭都更具吸引力。色彩缤纷的蔬菜水果餐不仅赏心悦目，还能清晰地展现营养环保的菜单，减少对自然的碳排放。
4. 设计碳中和菜单的步骤
步骤1：确定目标和成分比例
例如：与传统菜单相比，目标是减少 20% CO₂e。
→减少30%的红肉，增加20%的植物蛋白。
第二步：列出减碳成分
蛋白质组：
- 豆腐、嫩豆腐、黄豆、四季豆。
- 巴沙鱼、罗非鱼、鸡肉。
淀粉类：
- 白米/糙米、红薯、玉米。
蔬菜组：
- 空心菜、白菜、南瓜、胡萝卜、西葫芦。
步骤 3：制定季节性轮换菜单
- 使用时令蔬菜来减少排放。
- 应轮换菜肴以避免无聊。
📌示例 一日菜单 （25,000 – 30,000 越南盾/餐）：
- 主菜：红烧鱼（代替红烧肉）。
- 配菜：香菇酱豆腐。
- 蔬菜南瓜汤配虾和煮菠菜。
- 甜点： 香蕉。
步骤 4：估算二氧化碳减排量
与以牛肉或猪肉为主菜的菜单相比，该菜单可以 20–30%减排.
第五步：衡量和改进
- 记录所消耗的原材料数量。
- 定期与排放目标进行比较。
- 根据食客的反馈调整菜肴。
5.碳排放因子参考表
以下是 快速参考表 包含常见成分 碳排放因子（估算值，kg CO₂e/kg） 和 样品部分 供您计算每餐二氧化碳当量时参考。这些数字是从综合报告（粮农组织/我们的数据世界/行业报告）中获取的平均值。 快速估算的目的，您可以调整到更准确的供应商数据。
| 原料组 | 原料名称 | 二氧化碳当量系数（kg/kg） | 笔记 |
|---|---|---|---|
| 肉类和海鲜 | 牛肉 | 60.0 | 最高、有限 |
| 羊肉 | 24.0 | 高大，与牛相似 | |
| 猪肉 | 12.0 | 受欢迎、排放量高 | |
| 鸡肉 | 6.9 | 低于猪/牛 | |
| 鸭肉 | 7.8 | 中等的 | |
| 巴沙鱼（养殖） | 4.0 | 国内饲养，低于红肉 | |
| 罗非鱼 | 3.5 | 短的 | |
| 蛇头鱼 | 3.8 | 中等的 | |
| 虎虾 | 11.0 | 工业化养殖的排放量超过鱼类 | |
| 白脚虾 | 9.0 | 相对较高 | |
| 乌贼 | 6.0 | 中等的 | |
| 进口海鱼（例如鲑鱼） | 7.2–15.0 | 由于运输费用较高 | |
| 牛奶和鸡蛋 | 新鲜牛奶 | 3.2 | 中等的 |
| 全脂奶粉 | 9.0 | 加工会增加二氧化碳当量 | |
| 硬奶酪 | 21.0 | 几乎和红肉一样高 | |
| 工业鸡蛋 | 4.8 | 平均排放量 | |
| 鸭蛋 | 5.0 | 类似于鸡蛋 | |
| 豆类、谷物及制品 | 大豆种子 | 0.8 | 非常低 |
| 豆腐 | 2.0 | 大豆加工 | |
| 绿豆 | 1.0 | 短的 | |
| 黑豆 | 1.1 | 短的 | |
| 赤豆 | 1.1 | 短的 | |
| 花生 | 2.4 | 中等的 | |
| 腰果 | 2.7 | 中等的 | |
| 芝麻 | 2.2 | 中等的 | |
| 蔬菜和水果 | 菠菜 | 0.4 | 非常低 |
| 绿色蔬菜 | 0.4 | 短的 | |
| 白菜 | 0.5 | 短的 | |
| 南瓜 | 0.3 | 非常低 | |
| 绿南瓜 | 0.3 | 非常低 | |
| 土豆 | 0.4 | 短的 | |
| 甘薯 | 0.5 | 短的 | |
| 番茄 | 0.4 | 短的 | |
| 胡萝卜 | 0.4 | 短的 | |
| 草菇 | 1.0 | 中等的 | |
| 香菇 | 1.4 | 中等的 | |
| 谷物和淀粉 | 白米饭 | 2.7 | 由于田地排放甲烷，高于蔬菜 |
| 糙米 | 2.7 | 类似于白米饭 | |
| 米粉 | 1.5 | 按成品重量计算 | |
| 面条 | 1.8 | 中等的 | |
| 面包 | 1.6 | 中等的 | |
| 玉米 | 1.2 | 短的 | |
| 麦片 | 1.5 | 中等的 | |
| 大麦 | 1.6 | 中等的 | |
| 木薯 | 0.7 | 短的 | |
| 水果 | 香蕉 | 0.3 | 非常低 |
| 西瓜 | 0.4 | 短的 | |
| 芒果 | 0.5 | 短的 | |
| 火龙果 | 0.4 | 短的 | |
| 橙子 | 0.5 | 短的 | |
| 进口苹果 | 0.8–1.2 | 由于运输费用较高 |
原料碳排放因子参考表（kg CO₂e/kg食品）
数据来源：Poore & Nemecek (2018)，粮农组织，世界自然基金会 - 根据越南情况进行了调整
快速说明：
- 使用： 要计算一份食物的二氧化碳当量，请将碳排放因子（kg CO₂e/kg）乘以该份食物所用配料的重量（kg），然后将所有配料加起来。
例如：150克鱼（0.15公斤）×3.5=0.525公斤二氧化碳当量。 - 准确性： 这是 平均估计值 碳减排系数。如果贵公司拥有来自供应商的具体数据（例如耕作方式、可持续性认证、运输距离），使用这些数据将获得更准确的结果。
- 关于部分： 我列出了每种成分的样本份量（克）以帮助您估算；您可以根据实际份量更改它们（例如，120 克蛋白质而不是 150 克）。
二氧化碳当量排放因子参考表（千克二氧化碳当量/千克食品）- 分组
阈值：🔴 高 >15 | 🟡 中 5–15 | 🟢 低 <5。这些数字是菜单设计目的的平均参考值（Poore & Nemecek 2018，FAO/WWF）；实际值可能因来源和运输方式而异。
| 团体 | 成分 | 二氧化碳当量系数（kg/kg） | 快速笔记 |
|---|---|---|---|
| 🔴 高 | 牛肉 | 60.0 | 非常高（CH₄，牧场） |
| 🔴 高 | 羔羊/山羊 | 24.0 | 高大，接近牛 |
| 🔴 高 | 硬奶酪（切达干酪、帕尔马干酪） | 21.0 | 加工和乳制品 |
| 🔴 高 | 长期冷冻近海金枪鱼 | 16.0 | 船舶较大，仓储时间较长 |
| 🔴 高 | 空运进口三文鱼 | 15.0 | 空运 |
| 🔴 高 | 和牛/进口 | 60.0+ | 通常高于国内 |
| 🔴 高 | 巧克力/可可粉 | 18.0 | 不热门厨房，参考 |
| 🟡 平均 | 猪肉 | 12.0 | 高排放，非常常见 |
| 🟡 平均 | 黄油（来自牛奶） | 12.0 | 乳脂，高能量 |
| 🟡 平均 | 工厂化养虾 | 11.0 | 根据耕作制度波动 |
| 🟡 平均 | 全脂奶粉 | 9.0 | 干燥/能耗 |
| 🟡 平均 | 鸭肉 | 7.8 | 中高 |
| 🟡 平均 | 鸡 | 6.9 | 低于猪/牛 |
| 🟡 平均 | 乌贼 | 6.0 | 中等的 |
| 🟡 平均 | 捕获鲭鱼/海鱼 | 6.5 | 取决于渔具和燃料 |
| 🟡 平均 | 养殖鲑鱼（海运） | 7.0–8.0 | 低于空气 |
| 🟡 平均 | 火腿 | 13.0 | 加工肉类 |
| 🟡 平均 | 香肠/冷盘 | 13.0 | 加工与保存 |
| 🟡 平均 | 棕榈油 | 7.0–8.0 | 来源差异 |
| 🟡 平均 | 软奶酪（马苏里拉奶酪） | 10.0 | 低于硬奶酪 |
| 🟢 低 | 养殖巴沙鱼 | 4.0 | 热门越南语 |
| 🟢 低 | 养殖罗非鱼 | 3.5–4.0 | 稳定的 |
| 🟢 低 | 鸡蛋 | 4.8 | 低中边框 |
| 🟢 低 | 鲜牛奶 | 3.0–3.2 | 取决于耕作制度 |
| 🟢 低 | 豆腐 | 2.0 | 植物蛋白 |
| 🟢 低 | 豆豉 | 2.0 | 发酵大豆 |
| 🟢 低 | 大豆种子 | 0.8–1.2 | 非常低 |
| 🟢 低 | 绿豆 | ~1.0 | |
| 🟢 低 | 黑豆/红豆 | 1.0–1.2 | |
| 🟢 低 | 花生 | ~2.4 | |
| 🟢 低 | 腰果 | ~2.7 | |
| 🟢 低 | 芝麻 | ~2.2 | |
| 🟢 低 | 白米饭 | ~2.7 | CH₄稻田 |
| 🟢 低 | 糙米 | ~2.7 | 类似于白米饭 |
| 🟢 低 | 面包 | ~1.6 | 来自面粉 |
| 🟢 低 | 干面/越南粉 | ~1.8 | |
| 🟢 低 | 新鲜面条 | ~1.5 | |
| 🟢 低 | 玉米 | ~1.1 | |
| 🟢 低 | 麦片 | ~1.5 | |
| 🟢 低 | 土豆 | ~0.5 | 非常低 |
| 🟢 低 | 甘薯 | ~0.4 | 非常低 |
| 🟢 低 | 南瓜/西葫芦 | ~0.3 | 非常低 |
| 🟢 低 | 胡萝卜 | ~0.4 | |
| 🟢 低 | 西红柿（室外） | ~0.4 | 较高的冷季温室 |
| 🟢 低 | 黄瓜 | ~0.3 | |
| 🟢 低 | 空心菜/卷心菜/荞麦 | 0.3–0.5 | |
| 🟢 低 | 草菇 | ~1.0 | |
| 🟢 低 | 香菇 | 1.2–1.4 | |
| 🟢 低 | 香蕉 | ~0.3 | |
| 🟢 低 | 西瓜 | ~0.4 | |
| 🟢 低 | 芒果 | ~0.5 | |
| 🟢 低 | 橙子/油罐车/葡萄柚 | ~0.5 | |
| 🟢 低 | 火龙果 | ~0.4 | |
| 🟢 低 | 菠萝 | ~0.6 | |
| 🟢 低 | 直径 | ~1.5 | |
| 🟢 低 | 大豆油/菜籽油/花生油 | 2.5–3.5 | 低于棕榈油 |
使用：
- 设定目标 ≤2.5 千克二氧化碳当量/餐/人 贴上“绿色膳食”的标签。
- 优先选择原材料 🟢， 限制 🟡，非常有限 🔴.
- 如果必须使用成分🔴/🟡（例如鱼/动物蛋白），请减少蛋白质部分并增加蔬菜豆类，以使总二氧化碳当量保持在阈值以下。
6. 比较 7 天减碳菜单 与传统菜单相比
传统菜单示例（二氧化碳当量较高）：
| 天 | 主菜 | 配菜 | 汤 | 甜点 | 二氧化碳当量（千克） |
|---|---|---|---|---|---|
| 周一 | 姜汁炖牛肉 | 炸猪肉卷 | 南瓜骨头汤 | 香蕉 | 3.2 |
| 周二 | 脆皮烤猪肉 | 炸鱼饼 | 鸡肉白菜汤 | 西瓜 | 3.5 |
| 周三 | 椒焖蛇头鱼 | 肉炒蛋 | 酸蛇头鱼汤 | 火龙果 | 3.0 |
| 周四 | 咸鲭鱼 | 红烧五花肉 | 芋头鲜虾汤 | 成熟的芒果 | 3.3 |
| 星期五 | 姜焖鸡 | 洋葱炒牛肉 | 丝瓜虾仁汤 | 瓜 | 3.4 |
| 周六 | 炸罗非鱼 | 卷心菜炒猪肉 | 南瓜骨头汤 | 香蕉 | 3.2 |
| 星期日 | 蒜蓉芹菜炒牛肉 | 姜黄焖巴沙鱼 | 菊花虾汤 | 橙子 | 3.5 |
以下是一个应用碳减排原则的7天菜单示例。与传统菜单（猪肉/牛肉较多）相比，此菜单平均节省 ~7.7 公斤二氧化碳当量/周/人.
| 天 | 主菜 | 配菜 | 汤 | 甜点 | 传统二氧化碳当量（千克） | 绿色菜单二氧化碳当量（公斤） | 减少（%） |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 周一 | 姜黄焖巴沙鱼 | 香菇酱豆腐 | 南瓜虾汤 | 香蕉 | 3.2 | 2.1 | -34% |
| 周二 | 柠檬叶蒸鸡 | 蒜蓉炒空心菜 | 蘑菇白菜汤 | 西瓜 | 3.5 | 2.4 | -31% |
| 周三 | 番茄焖豆腐 | 洋葱炒鸡蛋 | 酸鳢鱼汤 | 火龙果 | 3.0 | 2.0 | -33% |
| 周四 | 咸鲭鱼 | 煮苋菜 | 芋头鲜虾汤 | 成熟的芒果 | 3.3 | 2.3 | -30% |
| 星期五 | 姜焖鸡 | 蘑菇炒蔬菜 | 丝瓜花生汤 | 瓜 | 3.4 | 2.2 | -35% |
| 周六 | 香茅辣椒炒豆腐 | 姜蒸罗非鱼 | 虾南瓜汤 | 香蕉 | 3.2 | 2.1 | -34% |
| 星期日 | 蔬菜蘑菇+豆腐 | 炸巴沙鱼片 | 菊花虾汤 | 橙子 | 3.5 | 2.3 | -34% |
如果以联合国粮农组织、世界自然基金会以及一些国际“低碳饮食”项目的研究标准来看：
- 传统餐点 （含有大量猪肉/牛肉/虾/鱼）通常适量 每人每餐3-4公斤二氧化碳当量.
- 绿色菜单“减少碳排放（减少红肉，增加蔬菜、豆类、谷物、鱼类和适量家禽）将 位于 ≤ 每人每餐2.5公斤二氧化碳当量 既有营养又环保。
7. 减少碳排放饮食的好处
7.1. 对于环境
- 减少碳排放，CH₄。
- 减少农业对土地和水资源的需求。
7.2. 对于企业
- 降低原材料成本（通过使用季节性食品和附近的来源）。
- 提升与可持续发展相关的品牌形象。
- 与主要合作伙伴合作时满足 ESG 和 CSR 标准。
7.3. 对于员工
- 通过富含蔬菜和植物蛋白的均衡饮食来改善您的健康。
- 菜单轮换，味道浓郁。
8. 结论
- 减少对环境的影响。
- 节省运营成本。
- 提升品牌价值。
使用减少碳排放的食材设计菜单不仅仅是 绿色趋势，也是帮助工业餐饮企业的长期战略：
只是 减少红肉 – 增加植物 – 选择接近的 – 选择当季的 – 避免浪费，我们可以创建 绿色膳食 既美味又可持续。
查看更多： 保护环境从菜单开始