気候変動がますます深刻化する中で、産業用ケータリング業界は二酸化炭素排出量の削減という、世界的な排出削減努力に貢献する絶好の機会に直面しています。最も現実的かつ実現可能な解決策の一つは、 「低炭素フットプリント」の食材をベースにしたメニューをデザインするこのアプローチは環境保護に役立つだけでなく、食事をする人にとってコストと健康上のメリットももたらします。
おいしい料理やリーズナブルな価格だけに焦点を当てるのではなく、商業キッチンでは新しい基準を追加できるようになりました。 原材料生産からのCO₂排出量これをメニューデザインに取り入れることで、おいしくて地球にも優しい食事を作り出すことができます。
1. 地元産、旬の食材、持続可能な認証を受けた食材を選ぶ
炭素排出量を削減するための重要な原則は、優先順位をつけることです。 国内の材料特に加工地に近いサプライヤーから調達することで、食品業界における大きな排出源である長距離輸送による二酸化炭素排出量を削減できます。旬の食材は、エネルギー集約型の温室や長期の冷蔵保存を必要としないため、賢明な選択です。
地理的要因や季節的要因に加えて、原材料の選択も VietGAP、GlobalGAP、オーガニック、ASC/BAP認証 また、より環境に優しい生産プロセスの確保にも貢献します。例えば、アメリカからリンゴを輸入する代わりに、隣の州で栽培されたグアバやドラゴンフルーツを使用すれば、新鮮さを保ちながら、数百キロもの輸送コストを節約できます。
参考文献: 旬の食材
2. 赤身の肉を減らし、植物性タンパク質や持続可能な魚介類を増やす
牛肉の平均二酸化炭素排出量は最大 27 kg CO₂e/kg鶏肉や魚よりも何倍も高い。したがって、メニューにおける赤身肉の割合を減らすことは、炭素排出量を削減する最も明白かつ迅速な方法である。タンパク質源は 豆腐、大豆、キノコ、卵 または 持続可能な養殖 十分な栄養を確保しながら赤身の肉の一部を置き換えることができます。
突然の置き換えは必要ありません。シェフはこの方法を適用できます スマートな組み合わせ例えば、鶏肉の炒め物にキノコを混ぜたり、牛肉料理の代わりに濃厚な魚の煮込み料理を使ったりするなどです。こうすることで、お客様は「肉不足」を感じることなく、食事全体の二酸化炭素排出量を大幅に削減できます。
3. 食品ロスを避けるために、味を魅力的に保つ
炭素排出量を削減する「グリーン」メニューであっても、すぐに飽きられてしまうようでは成功とは言えません。そのため、料理の種類を豊富に保ち、適切なローテーションを行い、伝統的な料理と創作料理のバランスをとることが重要です。さらに、 天然スパイス レモングラス、ショウガ、ターメリック、コショウなどの香辛料は、料理を美味しくするだけでなく、健康にも効果があります。
多様性とは、食材の色や食感を取り入れることで、それぞれの食事をより魅力的にすることです。野菜や果物を使ったカラフルな食事は、見た目が美しいだけでなく、栄養価が高く環境に優しいメニューであることを明確に示し、自然への二酸化炭素排出量を削減します。
4. カーボンニュートラルメニューを設計する手順
ステップ1：ターゲットと材料の比率を決定する
例: 従来のメニューと比較して 20% CO₂e を削減することを目標としています。
→ 赤身の肉を30%減らし、植物性タンパク質を20%増やします。
ステップ2：炭素削減成分のリストを作成する
タンパク質グループ:
- 豆腐、豆腐、大豆、インゲン。
- バサ魚、ティラピア、鶏肉。
デンプン基：
- 白米・玄米、サツマイモ、トウモロコシ。
野菜グループ:
- 空心菜、チンゲン菜、カボチャ、ニンジン、スカッシュ。
ステップ3：季節ごとのローテーションメニューを作成する
- 排出量を削減するために旬の野菜を使用してください。
- 飽きないように料理をローテーションさせる必要があります。
📌 例 1日メニュー （1食25,000～30,000ドン）
- メインコース: 魚の胡椒煮込み（豚肉の煮込みの代わりに）。
- おかず: 椎茸ソースの豆腐。
- 野菜エビと茹でたほうれん草が入ったカボチャのスープ。
- デザート： バナナ。
ステップ4：CO₂e削減量を見積もる
牛肉や豚肉をメインにしたメニューに比べ、このメニューは 排出量の20～30%削減.
ステップ5：測定と改善
- 消費された原材料の量を記録します。
- 排出目標との定期的な比較。
- お客様のフィードバックに応じて料理を調整します。
5. 炭素排出係数参照表
以下は クイックリファレンステーブル 含まれる一般的な成分 炭素排出係数（推定値、kg CO₂e/kg） そして サンプル部分 各食事のCO₂eを計算する際の参考としてご利用ください。数値は集計レポート（FAO / Our World in Data / 業界レポート）から引用した平均値です。 迅速な見積もりの目的より正確なサプライヤーデータに調整できます。
| 原材料グループ | 原材料名 | CO₂e係数（kg/kg） | 注記 |
|---|---|---|---|
| 肉とシーフード | 牛肉 | 60.0 | 最高、限定 |
| 子羊 | 24.0 | 背が高く、牛に似ている | |
| 豚肉 | 12.0 | 人気、高排出 | |
| 鶏肉 | 6.9 | 豚/牛よりも低い | |
| アヒル肉 | 7.8 | 中くらい | |
| パンガシウス（養殖） | 4.0 | 国内飼育、赤身肉より低い | |
| ティラピア | 3.5 | 短い | |
| ライギョ | 3.8 | 中くらい | |
| タイガーシュリンプ | 11.0 | 工業型養殖は魚よりも多くの排出物を排出している | |
| 白脚エビ | 9.0 | 比較的高い | |
| イカ | 6.0 | 中くらい | |
| 輸入海水魚（例：サーモン） | 7.2～15.0 | 配送料が高い | |
| 牛乳と卵 | 新鮮な牛乳 | 3.2 | 中くらい |
| 全乳粉乳 | 9.0 | 加工によりCO₂eが増加 | |
| ハードチーズ | 21.0 | 赤身肉とほぼ同じくらい高い | |
| 工業用鶏卵 | 4.8 | 平均排出量 | |
| アヒルの卵 | 5.0 | 鶏卵に似ている | |
| 豆、穀物、製品 | 大豆の種子 | 0.8 | 非常に低い |
| 豆腐 | 2.0 | 大豆加工 | |
| インゲン豆 | 1.0 | 短い | |
| 黒豆 | 1.1 | 短い | |
| 小豆 | 1.1 | 短い | |
| ピーナッツ | 2.4 | 中くらい | |
| カシュー | 2.7 | 中くらい | |
| ゴマ | 2.2 | 中くらい | |
| 野菜と果物 | ほうれん草 | 0.4 | 非常に低い |
| 緑の野菜 | 0.4 | 短い | |
| 白菜 | 0.5 | 短い | |
| パンプキン | 0.3 | 非常に低い | |
| グリーンスカッシュ | 0.3 | 非常に低い | |
| じゃがいも | 0.4 | 短い | |
| サツマイモ | 0.5 | 短い | |
| トマト | 0.4 | 短い | |
| ニンジン | 0.4 | 短い | |
| わら茸 | 1.0 | 中くらい | |
| 椎茸 | 1.4 | 中くらい | |
| 穀物とでんぷん | 白米 | 2.7 | 畑からのCH₄排出により野菜よりも高い |
| 玄米 | 2.7 | 白米に似ている | |
| ライスヌードル | 1.5 | 完成品の重量に基づいて計算 | |
| 麺 | 1.8 | 中くらい | |
| パン | 1.6 | 中くらい | |
| トウモロコシ | 1.2 | 短い | |
| オートミール | 1.5 | 中くらい | |
| 大麦 | 1.6 | 中くらい | |
| キャッサバ | 0.7 | 短い | |
| フルーツ | バナナ | 0.3 | 非常に低い |
| スイカ | 0.4 | 短い | |
| マンゴー | 0.5 | 短い | |
| ドラゴンフルーツ | 0.4 | 短い | |
| オレンジ | 0.5 | 短い | |
| 輸入リンゴ | 0.8～1.2 | 配送料が高い |
原材料炭素排出係数参照表（kg CO₂e/kg食品）
データソース: Poore & Nemecek (2018)、FAO、WWF – ベトナムの状況に合わせて調整
クイックノート:
- 使用： 1 食分の CO₂e を計算するには、炭素排出係数 (kg CO₂e/kg) と、その 1 食分に使用した材料の重量 (kg) を掛けて、材料を合計します。
たとえば、150gの魚（0.15 kg）× 3.5 = 0.525 kg CO₂e。 - 正確さ： これは 平均推定値 炭素排出削減係数。サプライヤーから具体的なデータ（例：農法、持続可能性認証、輸送距離など）を取得している場合は、そのデータを使用することでより正確な結果が得られます。
- 部分について: 推定しやすいように、各材料のサンプルの 1 食分量 (g) を示しました。実際の 1 食分量に基づいて変更できます (例: 150 g ではなく 120 g のタンパク質)。
CO₂e排出係数参照表（kg CO₂e/kg食品） – グループ化
閾値: 🔴 高 >15 | 🟡 中 5～15 | 🟢 低 <5。これらの数値は、メニュー設計のための平均参考値です (Poore & Nemecek 2018、FAO/WWF)。実際の値は、供給元や輸送方法によって異なる場合があります。
| グループ | 材料 | CO₂e係数（kg/kg） | クイックノート |
|---|---|---|---|
| 🔴 高い | 牛肉 | 60.0 | 非常に高い（CH₄、放牧地） |
| 🔴 高い | 子羊/ヤギ | 24.0 | 背が高く、牛に近い |
| 🔴 高い | ハードチーズ（チェダー、パルメザン） | 21.0 | 加工・乳製品 |
| 🔴 高い | 長期冷凍沖合マグロ | 16.0 | 大型船、長期保管 |
| 🔴 高い | 航空輸入されたサーモン | 15.0 | 航空貨物 |
| 🔴 高い | 和牛/輸入 | 60.0+ | 通常国内より高い |
| 🔴 高い | チョコレート/ココアパウダー | 18.0 | 人気のないキッチン、参考 |
| 🟡 平均 | 豚肉 | 12.0 | 排出量が多い、非常に一般的 |
| 🟡 平均 | バター（牛乳から） | 12.0 | 乳脂肪、高エネルギー |
| 🟡 平均 | 工業的なエビ養殖 | 11.0 | 農業システムによる変化 |
| 🟡 平均 | 全乳粉乳 | 9.0 | 乾燥/エネルギー消費 |
| 🟡 平均 | アヒル肉 | 7.8 | 中高 |
| 🟡 平均 | チキン | 6.9 | 豚/牛よりも低い |
| 🟡 平均 | イカ | 6.0 | 中くらい |
| 🟡 平均 | 釣れたサバ/海魚 | 6.5 | 漁具と燃料に応じて |
| 🟡 平均 | 養殖サーモン（海上輸送） | 7.0～8.0 | 空気より低い |
| 🟡 平均 | ハム | 13.0 | 加工肉 |
| 🟡 平均 | ソーセージ/コールドカット | 13.0 | 加工と保存 |
| 🟡 平均 | パーム油 | 7.0～8.0 | 情報源による差異 |
| 🟡 平均 | ソフトチーズ（モッツァレラ） | 10.0 | ハードチーズより低い |
| 🟢 低い | 養殖バサ | 4.0 | 人気のVN |
| 🟢 低い | 養殖ティラピア | 3.5～4.0 | 安定した |
| 🟢 低い | 鶏卵 | 4.8 | 低中程度の境界線 |
| 🟢 低い | 新鮮な牛乳 | 3.0～3.2 | 農業システムに応じて |
| 🟢 低い | 豆腐 | 2.0 | 植物性タンパク質 |
| 🟢 低い | テンペ | 2.0 | 発酵大豆 |
| 🟢 低い | 大豆の種子 | 0.8～1.2 | 非常に低い |
| 🟢 低い | インゲン豆 | ~1.0 | |
| 🟢 低い | 黒豆/小豆 | 1.0～1.2 | |
| 🟢 低い | ピーナッツ | ~2.4 | |
| 🟢 低い | カシュー | ~2.7 | |
| 🟢 低い | ゴマ | ~2.2 | |
| 🟢 低い | 白米 | ~2.7 | CH₄田んぼ |
| 🟢 低い | 玄米 | ~2.7 | 白米に似ている |
| 🟢 低い | パン | ~1.6 | 小麦粉から |
| 🟢 低い | 乾麺/フォー | ~1.8 | |
| 🟢 低い | 生麺 | ~1.5 | |
| 🟢 低い | トウモロコシ | ~1.1 | |
| 🟢 低い | オートミール | ~1.5 | |
| 🟢 低い | じゃがいも | ~0.5 | 非常に低い |
| 🟢 低い | サツマイモ | ~0.4 | 非常に低い |
| 🟢 低い | カボチャ/ズッキーニ | ~0.3 | 非常に低い |
| 🟢 低い | ニンジン | ~0.4 | |
| 🟢 低い | トマト（屋外） | ~0.4 | 冷涼期用温室 |
| 🟢 低い | キュウリ | ~0.3 | |
| 🟢 低い | 空芯菜/キャベツ/そば | 0.3～0.5 | |
| 🟢 低い | わら茸 | ~1.0 | |
| 🟢 低い | 椎茸 | 1.2～1.4 | |
| 🟢 低い | バナナ | ~0.3 | |
| 🟢 低い | スイカ | ~0.4 | |
| 🟢 低い | マンゴー | ~0.5 | |
| 🟢 低い | オレンジ/タンカー/グレープフルーツ | ~0.5 | |
| 🟢 低い | ドラゴンフルーツ | ~0.4 | |
| 🟢 低い | パイナップル | ~0.6 | |
| 🟢 低い | 直径 | ~1.5 | |
| 🟢 低い | 大豆油/キャノーラ油/ピーナッツ油 | 2.5～3.5 | パーム油より低い |
使用：
- 目標を設定する 1食あたり1人あたり2.5kg CO₂e以下 「グリーンミール」とラベルを貼る。
- 原材料選択の優先順位 🟢、制限 🟡非常に限られている 🔴.
- 🔴/🟡の食材（例：魚/動物性タンパク質）を使用する必要がある場合は、タンパク質の割合を減らし、野菜や豆類を増やして、総 CO₂e を閾値以下に保ちます。
6. 7日間の炭素削減メニューを比較する 従来のメニューと比較して
伝統的なメニューの例（CO₂e が高い）:
| 日 | メインコース | おかず | スープ | デザート | CO₂e（kg） |
|---|---|---|---|---|---|
| 月曜日 | ジンジャービーフシチュー | 揚げ豚肉巻き | カボチャと骨のスープ | バナナ | 3.2 |
| 火曜日 | カリカリローストポーク | 揚げかまぼこ | 鶏肉入り白菜スープ | スイカ | 3.5 |
| 水曜日 | 胡椒で煮込んだライギョ | 肉入り目玉焼き | スネークヘッドフィッシュの酸っぱいスープ | ドラゴンフルーツ | 3.0 |
| 木曜日 | 塩サバ | 豚バラ肉の煮込み | タロイモと新鮮なエビのスープ | 熟したマンゴー | 3.3 |
| 金曜日 | 生姜煮込みチキン | 牛肉と玉ねぎの炒め物 | エビ入りヘチマスープ | メロン | 3.4 |
| 土曜日 | 揚げティラピア | 豚肉とキャベツの炒め物 | カボチャと骨のスープ | バナナ | 3.2 |
| 日曜日 | ニンニクとセロリの牛肉炒め | ターメリックで煮込んだバサ魚 | 菊菜とエビのスープ | オレンジ | 3.5 |
炭素削減の原則を適用した7日間のメニューの例です。従来のメニュー（豚肉/牛肉を多く使用）と比較して、このメニューは平均で 約7.7 kg CO₂e/週/人.
| 日 | メインコース | おかず | スープ | デザート | 従来のCO₂e（kg） | グリーンメニュー CO₂e (kg) | 減らす（%） |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 月曜日 | ターメリックで煮込んだバサ魚 | 椎茸ソースの豆腐 | エビ入りかぼちゃスープ | バナナ | 3.2 | 2.1 | -34% |
| 火曜日 | レモンの葉を添えた蒸し鶏 | アサガオのニンニク炒め | キノコ入り白菜スープ | スイカ | 3.5 | 2.4 | -31% |
| 水曜日 | トマト煮豆腐 | 玉ねぎ入り目玉焼き | 酸っぱいスネークヘッドスープ | ドラゴンフルーツ | 3.0 | 2.0 | -33% |
| 木曜日 | 塩サバ | 茹でたアマランサス | タロイモと新鮮なエビのスープ | 熟したマンゴー | 3.3 | 2.3 | -30% |
| 金曜日 | 生姜煮込みチキン | キノコと野菜の炒め物 | ピーナッツ入りヘチマスープ | メロン | 3.4 | 2.2 | -35% |
| 土曜日 | レモングラスとチリを添えた揚げ豆腐 | 生姜蒸しティラピア | エビ入りカボチャスープ | バナナ | 3.2 | 2.1 | -34% |
| 日曜日 | 野菜、キノコ、豆腐 | バサの切り身の揚げ物 | 菊菜とエビのスープ | オレンジ | 3.5 | 2.3 | -34% |
FAO、WWF、およびいくつかの国際的な「低炭素ダイエット」プログラムの研究基準を採用すると、
- 伝統的な食事 （豚肉、牛肉、エビ、魚をたっぷり使用）通常は中程度 1人1食あたり3～4kg CO₂e.
- グリーンメニュー「炭素排出量の削減（赤身の肉を減らし、野菜、豆、穀物、魚、適度な鶏肉を増やす）は 約 ≤ 2.5 kg CO₂e/人/食 栄養価が高く、環境にも優しいです。
7. 炭素削減食生活のメリット
7.1. 環境のために
- 二酸化炭素排出量（CH₄）を削減します。
- 農業における土地と水の使用の必要性を減らします。
7.2. 企業向け
- 旬の食材や近隣の食材を使用することで、原材料費を削減します。
- 持続可能な開発に関連するブランドイメージを強化します。
- 主要なパートナーと連携する際には、ESG および CSR 基準を満たします。
7.3. 従業員向け
- 野菜や植物性タンパク質を豊富に含むバランスの取れた食事で健康を改善しましょう。
- ローテーションメニューで味わいが豊かになります。
8. 結論
- 環境への影響を軽減します。
- 運用コストを節約します。
- ブランド価値を高める。
炭素削減食材を使ったメニューをデザインすることは、 グリーントレンドだけでなく、産業用ケータリング事業を支援するための長期戦略も提供しています。
ただ 赤身の肉を減らす – 植物を増やす – 近くのものを選ぶ – 季節のものを選ぶ – 無駄を避ける、私たちは創造できる グリーンミール 美味しくて持続可能。
詳細については以下をご覧ください。 メニューから環境を守る