Hướng Dẫn Chế Độ Kiểm Thực Ba Bước Và Lưu Mẫu Thức Ăn

Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn là một trong những quy định bắt buộc của pháp luật và là dữ liệu quan trọng đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Dưới đây, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn, các bước hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn.

Kiểm thực ba bước là gì?

Kiểm thực ba bước là quy trình thực hiện kiểm tra, ghi chép và lưu trữ hồ sơ nhằm kiểm soát an toàn thực phẩm xuyên suốt từ khâu nhập nguyên liệu, sơ chế, chế biến, phân chia, bảo quản đến vận chuyển và phục vụ món ăn tại cơ sở. Đây cũng là một trong những tiêu chuẩn quan trọng trong vận hành dịch vụ suất ăn công nghiệp chuyên nghiệp, giúp đảm bảo chất lượng bữa ăn và hạn chế tối đa các rủi ro về vệ sinh thực phẩm.

Khái niệm lưu mẫu thức ăn

Lưu mẫu thức ăn là việc lấy mẫu, bảo quản, ghi chép, lưu giữ tài liệu liên quan đối với thức ăn được chế biến hoặc được cung cấp để ăn uống tại cơ sở.

Đối tượng áp dụng

Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm: cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căn tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống.

Lưu mẫu thức ăn được áp dụng đối với tất cả các món ăn của bữa ăn từ 30 suất ăn trở lên.

Hướng dẫn kiểm thực ba bước

Bước 1 – Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

Kiểm tra thông tin, đánh giá và ghi chép hàng hóa nhập vào trước khi chế biến vào mẫu số 1. Phục lục 1: mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

Mẫu số 1 áp dụng cho thực phẩm tươi sống, đông lạnh: thịt, cá, rau, củ, quả…

Mẫu số 1 áp dụng cho thực phẩm khô và thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm

Bước 2 – Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

Kiểm tra các điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong; đánh giá món ăn sau khi chế biến ghi rõ ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn vào mẫu số 2. Phụ lục 1: mẫu biểu kiểm thực ba bước.

Bước 3 – Kiểm tra trước khi ăn

Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn.

Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.

Kiểm tra các công cụ, dụng cụ ăn uống, che đậy, bảo quản thức ăn.

Đánh giá cảm quan về các món ăn.

Các thông tin kiểm tra trước khi ăn ghi vào mẫu số 3. Phụ lục 1: mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

Dụng cụ lưu mẫu thức ăn

Dụng cụ lưu mẫu phải có nắp đậy kín, được vệ sinh sạch sẽ và tiệt trùng trước khi sử dụng lưu mẫu.

Lấy mẫu thức ăn

Mỗi món ăn phải được lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong.

Thời điểm lấy mẫu thức ăn

Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác và mẫu thức ăn phải được lưu ngay sau khi lấy.

Lượng mẫu thức ăn

Thức ăn đặc; rau, quả ăn ngay: tối thiểu 100 gam.

Thức ăn lỏng: tối thiểu 150 ml.

Các thông tin về lưu mẫu thức ăn được ghi trên nhãn mẫu số 4. Phụ lục 2: mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và cố định vào dụng cụ lưu mẫu thức ăn.

Nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn

Mẫu thức ăn được lưu riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản lưu mẫu thức ăn từ 2℃ đến 8℃.

Thời gian lưu mẫu thức ăn

Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn. Ngoài ra, khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác.

Thời gian lấy và hủy mẫu lưu theo mẫu số 5. Phụ lục 2: mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu.