3 段階認証と食品サンプルの保管は、法的に必須の要件であり、食品サービス施設にとって重要なデータです。以下では、3 段階認証と食品サンプルの保管について、また、3 段階認証と食品サンプルの保管を実行する手順について説明します。
3段階認証とは何ですか?
3段階の検証プロセスは、原材料の調達から調理、加工、流通、保管、輸送、そして施設での食品提供に至るまでの全工程を通して食品の安全性を管理するために、検査、文書化、記録の保管を行う手順です。これは、事業運営における重要な基準の一つでもあります。 産業用ケータリングサービス プロ意識を持つことは、食事の質を確保し、食品衛生上のリスクを最小限に抑えるのに役立ちます。
食品サンプルのコンセプト
食品サンプル採取とは、施設内で加工または飲食用に提供される食品のサンプル採取、保存、記録および関連文書の保管をいいます。
適用対象
食品サービス施設には、調理済み食品を提供する施設、および食品・飲料を提供する食堂が含まれる。 共同キッチンホテルやリゾートの厨房、レストラン、レストラン。
30食以上のお食事は全品試食となります。
3段階認証ガイド
ステップ1 – 調理前に確認する
フォーム番号1で処理前に輸入品の情報を確認し、評価し、記録します。付録1：3段階検証記録フォーム。
フォーム 1 は、肉、魚、野菜、果物などの生鮮食品および冷凍食品に適用されます。
様式第1号は乾燥食品及び包装済み食品、食品添加物に適用する。
ステップ2 – 食品加工中に確認する
食品の調理・加工開始時から完成まで、施設の衛生状態を確認します。処理後の料理を評価し、各料理の開始日時と終了日時をフォーム番号2に明確に記録します。付録1：3段階食品検査フォーム。
ステップ3 – 食べる前に確認する
食品の配布と食品の陳列エリアを確認します。
食事プランと照らし合わせて料理を確認します。
道具、食器、カバー、食品の保管場所を確認してください。
料理の官能評価。
食前検査情報はフォーム番号3に記録されます。付録1：3段階食品検査記録フォーム。
食品サンプル保管装置
サンプル保管器具は密閉蓋が付いており、使用前に洗浄および滅菌されている必要があります。
食品サンプル
各皿は別々の密閉されたサンプル容器に保管する必要があります。
試食の時間
飼料サンプルは、給餌を開始する前または別の場所に輸送する前に採取され、採取後すぐに保管する必要があります。
食品サンプル量
固形食;すぐに食べられる野菜と果物：最低100グラム。
液体食品：最低150ml。
食品サンプルの保管に関する情報は、サンプルラベル番号4.付録2：食品サンプル保管フォームに記録され、食品サンプル保管装置に固定されます。
食品サンプルの保管温度
食品サンプルは他の食品とは別に保管されており、食品サンプルの保管温度は2℃～8℃です。
食品サンプルの保持時間
食品サンプルの保管時間は、食品サンプル採取時から少なくとも 24 時間です。なお、食中毒の疑いがある場合や管理機関から要請があった場合には、保管されているサンプルは追って通知があるまで破棄してはならない。
フォーム番号 5 に従って、保存サンプルを収集および破棄する時間。付録 2: 食品サンプルの保存および保存した食品サンプルの破棄に関するサンプル フォーム。
フォームについては、保健省が2021年3月31日に発行した決定1246/QD-BYTを参照してください。