フォーム1：調理前の確認（ステップ1）
- 正しい食品名、輸入時間、数量、供給元を記録します。
- 各製品の種類と、原産地、供給元、販売契約、請求書、関連文書などの付随文書を確認します。
- 生鮮食品および冷凍食品の場合：製品ラベルに動物検疫証明書、製品名、製造元、製造住所、製造日、賞味期限、包装仕様、重量、保管要件が記載されている必要があります。
- 包装済み食品の種類、食品添加物：名称、重量、製品ラベル、製造日、賞味期限、保管室温。また、食品安全衛生証明書など、製品に関連する追加書類も確認する必要があります。
- 色、味、製品の完全性、実際の保管条件など、食品の官能的な品質と安全性を確認し、評価します。
- 原材料や食品が検査され、要求事項を満たしていないと評価された場合、拒否、返品、破棄などの処理措置を明記する必要があります。
フォーム2：食品加工中の検査（ステップ2）
- 各料理の正しいメニューを記録します。
- 調理・加工時から食品が完成するまでの施設の衛生状態を確認します。
- 処理参加者が帽子、手袋、エプロン、宝石などの保護具を着用していることを確認します。
- 加工設備およびツールを確認します: 加工ツールの使用、生の食品および調理済みの食品の保管、生の食品および調理済みの食品を保管するエリアなど。
- 加工エリアおよび補助エリアの衛生状態を確認します。
- 加工後の食品の官能評価：調理・加工の過程で、原材料や食品に異常な色、風味などがあった場合、検査、評価、除去し、対処措置を明確にする必要があります。
- 各料理の開始時間と終了時間を正確に記録します。
サンプル3: 食べる前に確認する（ステップ3）
- 食品の配布と調理済み食品の陳列エリアを確認します。安全を確保するため、食事をあまり早く分けないように注意してください (調理済みの食品を食べる前に分けてもよい安全な時間は 2 時間未満です)。
- 料理をメニューと照らし合わせて確認してください。
- ボウル、皿、食器の洗浄を確認します。
- 食品の保管およびカバー設備を確認してください。特に空気が湿気の多い雨季には、ゴキブリやハエなどの虫を避けるために、食べ物は注意深く覆う必要があります。
- トレイトロリーが地面から少なくとも 60 cm 上にあることを確認します。
- 調理場所から遠く離れた供給場所まで食事を輸送する場合は、加熱設備を備え、輸送手段が常に衛生的であることを確認する必要があります。
- 料理の官能特性を確認し、評価します。食品に異常があると感じた場合は、十分に確認、処理、記録する措置を講じます。
上記は実用的な指示ですが、各モデルや具体的な状況に応じて、保健省や食品安全管理機関の新しい規制を更新し、現在の法的規制に適切に調整する必要があります。
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詳細情報を見る 食品サービス施設向けの3段階の食品検査とサンプル保管ガイドライン