肉や魚は生鮮食品なので、細菌に侵されやすく、腐りやすいです。したがって、魚や肉を適切に保存することは、食品の安全性と衛生を確保し、消費者の中毒を避けるために非常に重要です。魚を適切に保存することは、 業務用厨房の運用基準.
工業用キッチンで大量の肉や魚を保存するには、次の原則が必要です。
1. 肉や魚を保存する前に準備する
保存する前に、魚の身をきれいな水で洗い、汚れ、骨、食べられない筋を取り除いてください。牛肉や豚肉の場合は、薄めた塩水かレモンで洗って臭みを取り除きます。魚の場合は、薄めた塩水か白ワインで洗って魚臭さを取り除きます。
2. 保存する前に肉と魚を分類する
交差汚染を避けるために、肉と魚は牛肉、豚肉、鶏肉、魚、魚介類などの別々の種類に分類する必要があります。
3. 肉や魚は保存する前に包装する
加工後は、細菌の侵入を防ぐために魚肉をしっかりと包装する必要があります。梱包にはビニール袋、プラスチック箱等が使用できます。
4. 肉や魚は適切な温度で保存する
肉や魚は品質を保つために適切な温度で保存する必要があります。牛肉、豚肉、鶏肉は0～4℃の冷蔵庫で保存してください。魚は0～5℃の冷蔵庫で保存してください。調理済みの肉や魚は、0～4℃の冷蔵庫で最大2日間保存してください。
5. 肉や魚を適切に解凍する
肉や魚を解凍する場合は、冷蔵庫か冷水でゆっくり解凍してください。細菌が増殖する恐れがあるため、肉や魚を室温や電子レンジで解凍しないでください。
6.冷蔵庫/冷蔵室を定期的に掃除する
細菌を除去し、肉や魚の汚染を防ぐために、冷蔵庫を定期的に掃除してください。
7. 魚肉は適度な時間内に使い切る
肉や魚は、品質と食品の安全性を確保するために、適切な期間内に使用する必要があります。 食中毒の危険性。牛肉、豚肉、鶏肉の場合は購入後1〜2日以内にご使用ください。魚の場合は購入後2～3日以内にご使用ください。
8. 肉や魚を冷蔵保存する
可能であれば、大量の肉や魚を保存するための冷蔵倉庫を建設することもできます。安定した温度を確保するために、冷蔵倉庫は適切な冷却システムを備えて設計および設置する必要があります。冷蔵保存した肉や魚は最長1年間、長期間保存できます。
肉や魚を保存する際の注意点
- 肉や魚を室温で長時間放置しないでください。最長 2 時間です。
- 魚肉を強い流水で洗わないでください。肉の中に細菌が入り込む可能性があります。
- 生の魚肉は調理済みの魚肉と混ぜてはいけません。
- 腐った肉や魚を再利用しないでください。
魚や肉を適切に保管することは、食品の安全性と衛生を確保するだけでなく、魚や肉の品質と風味を維持するのにも役立ちます。